花蓮市阮弼真君文化祭大陳美食傳承教學第二梯次日前在阮弼真君廟登場,繼上次的豬肉飯與薑茶麵之後,此次課程是鰻魚鯗、麥油煎與海霸王團圓年菜大陳炒年糕等的料理做法,參與傳承學習的11名臺灣觀光學院廚藝系的學生將在11月11日親自掌廚,端出這五道菜,做為美食成果驗收。

花蓮市長魏嘉賢前往大陳社區阮弼真君廟,為參加觀摩研習的學生和花蓮鄉親加油打氣。民意里里長顏春有、大陳一村社區發展協會理事長梁開富也到場和大家分享他們自小吃到大的家鄉菜。臺灣觀光學院招生事務中心廚藝領域副召集人方俊生帶了11名該校廚藝系四年級的學生,為半個月後的成果發表預做準備。

魏嘉賢說,大陳美食非常獨特,但因為傳承的管道並不多,以致專賣大陳料理的餐廳非常少,因此市公所趁著阮弼真君壽誕之前,特地舉辦大陳美食傳承研習活動,希望未來的神廚在工作領域內能和大家分享在地風味,讓饕客知道大陳料理獨特的口感,以及食材的獨特性。魏市長強調,每個文化傳承,有賴於願意付出與願意學習者,感謝顏里長、梁理事長及社區居民積極配合,讓大陳料理可以代代傳承。

此次教學的三道菜是由上次教徠圍爐菜單大家做薑茶麵的瞿桂鳳、徐桂英兩位老師來指導,她們特地帶了一尾海鰻,教學生做曬鰻魚乾的過程。瞿桂鳳說,「鯗」的字音念「響」,意指剖開曬乾的魚,而鰻魚鯗對大陳人的涵義來說就是排除萬難。

顏里長指出,大陳人以捕魚為生居多,而鰻魚在大陳島是常見的漁產,但要將新鮮的鰻魚蔭乾,需要有適合的魚、乾冷的海風,以及繁瑣的手續,才有辦法做出具有風味的鰻魚鯗。就像大陳人初到臺灣時,不只要面對語言不通的情況,還要為了生活面對各種挑戰,才能守護自己的家族。

鰻魚鯗的食材包括曬乾的鰻魚、紅蘿蔔、芹菜、薑絲、酒及醬油。瞿桂鳳說,鰻魚乾要先用冷水浸泡,去頭尾後再橫切成絲,油熱鍋後放薑絲爆香,再放入切粗的紅蘿蔔,待紅蘿蔔炒到有些出油後再放入鰻魚絲片。等到鰻魚絲片成金黃色並冒香氣時,再倒點米酒及醬油提味,之後再倒一杯水悶煮,收汁後加入芹菜拌炒即可起鍋。

嘗了一口鰻魚鯗,魏市長說,鰻魚乾紮實有嚼勁,吃起來的口感有些類似客家小炒。顏里長表示,搭配的食材可以視季節不一而定,像是蒜苗的口感又會和放芹菜的口感完全不同。

麥油煎,從字面上看以為是要經過油煎的手續,其實這道料理是大陳潤餅,潤餅也就是臺灣人2018 年菜預訂的春捲,而在大陳則叫做麥油煎。潤餅裡頭包的餡料有許多,瞿桂鳳說,以往的餡料是全都一起炒拌,但現在的人口感不一,因此將餡料分別炒,隨個人口味自行參酌。至於她這次準備的有蛋皮絲、炒豆芽米粉、炒酸菜、筊白筍、洋蔥等多種,她提醒這些餡料都要炒得入味,搭配春捲皮後,口感十足,而麥油煎是大陳人過年節慶有重要活動時招待客人用的。

花蓮市公所表示, 11月11日將由臺灣觀光學院廚藝系的學生掌廚,端出兩除夕圍爐專案梯次所學到的五道料理,做為美食成果驗收。而在11月29日阮弼真君文化祭則有大陳美食饗宴,歡迎花蓮鄉親前往參與正式登錄為重要文化資產的「大陳新村阮弼真君祭典」之外,也親身感受專屬大陳美食的文化。

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